Второй соус из пяти базовых соусов французской кухни. Велюте сложнее соуса бешамель, но не в плане приготовления, а по ингредиентам, так как нам нужен бульон. Задача упрощается если бульон у вас уже есть.
Соус велюте
Распечатать рецептИнгредиенты:
- 300 мл сухого белого вина
- 15 гр сливочного масла
- 75 мл вермута
- 375 мл жирных сливок
- 375 мл ароматного любого бульона
- 4 лука-шалота
- веточка тимьяна (если используете куриный бульон)
Как готовить:
В сотейнике на слабом огне растапливаем сливочное масло, лук-шалот мелко нарезаем и добавляем в масло. Когда лук станет мягким добавляем вино и вермут. Увеличиваем огонь, доводим вермут с вином до кипения, не забываем постоянно помешивать.
Варим 25 минут не накрываем крышкой, жидкость должна увариться на 2/3 от общего объема до консистенции сиропа.
После уваривания вина и вермута добавляем бульон, перемешиваем и доводим до кипения. Варим под крышкой примерно 20 минут (уваривания на половину)
После добавляем сливки доводим до кипения. На маленьком огне, не накрывая крышкой увариваем на половину.
После всех увариваний соус должен получиться густым, кремообразным. Соус поддается теплым, перед подачей процеживаем через сито.
Заметки
*
Приведенный выше рецепт это основа, дающая вам поле для экспериментов. Так например, если в сливки добавить 100 г нарезанных шампиньонов и поварить их на слабом огне 5-6 минут, а затем добавить в уваренный бульон, получится грибной велюте, который подходит к цыпленку, свинине, говядине, яйцам и пасте.
Велюте с эстрагоном (тархуном), хорошо подойдет к рыбе на гриле и блюдам из белого мяса. В готовый соус добавить 1 ст.л. нарезанного эстрагона.
Велюте с горчицей. На 5 этапе добавляем 2 ч.л. дижонской горчицы и больше не нагреваем. Для цвета и аромата добавляем нарезанную петрушку. Готовый соус подаем с лососем или сельдью.
Комментарии